Come ristoratore sai bene che calcolare il costo esatto delle ricette e dei piatti può fare un’enorme differenza per far quadrare i conti. Il food cost è una delle voci che più incide sull’utile e che è bene saper gestire nel modo corretto. Ma esiste una formula definitiva per calcolare il food cost?
Cos’è e come si calcola il food cost
Il food cost è il valore al netto dell’IVA espresso in percentuale del rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate e gli incassi.
Formula del food cost:
% food cost = (valore delle materie prime/incassi) x 100
È bene calcolare il food cost a più livelli. Da una parte si parla di food cost consuntivo quando si calcola l’intero costo delle materie prime in rapporto alla totalità degli incassi. Dall’altra è anche molto importante il calcolo del costo del piatto, della ricetta, per poter calcolare il giusto prezzo di vendita.
Pricing: come il calcolo del costo del piatto influisce sul tuo guadagno
Come calcolare il costo di un piatto è una delle prime attività da fare quando inserisci una nuova ricetta nel menù. Il calcolo netto dei costi delle materie prime è il più importante, ma non unico fattore che influisce sulla decisione. Ci sono alcuni piatti per cui il food cost impatta per il 15% sul prezzo della pietanza, altri in cui arriva a superare il 30%. Perché non si applica una regola standard e una percentuale fissa?
La percezione e la predisposizione all’acquisto del cliente possono influire. Se il cliente è abituato a spendere una determinata cifra per un piatto, difficilmente accetterà di spendere una cifra molto superiore a quella che si aspetta, anche se il food cost è per te molto più alto. Diverso il discorso se le aspettative (per la location, per la fama dello chef, per lo stile di cucina) sono molto alte: in quel caso applicare un prezzo superiore, abbassando il food cost, può rivelarsi una straordinaria strategia di marketing.
Scarti e cali di peso in cottura fanno un’enorme differenza. Calcolare il food cost di piatti in cui le materie prime hanno un’elevata percentuale di scarti (ad esempio il carciofo) o perdono molto peso in cottura, richiede una particolare attenzione in tutte le fasi di lavorazione della ricetta.
Calcolo food cost e inventario: come non lasciare nulla al caso
Se il food cost di una ricetta viene effettuato nel momento della creazione della ricetta stessa e del suo inserimento nel menù, il food cost consuntivo è un’operazione che andrebbe fatta periodicamente. Per tenere sotto controllo le spese e le marginalità del tuo ristorante è necessario avere un quadro preciso della situazione del magazzino. È importante monitorare merce acquistata e merce utilizzata, per dare il giusto valore economico a tutte le rimanenze.
Il calcolo che devi fare è il seguente: Valore iniziale del magazzino (inventario iniziale) + valore acquisti del periodo – valore finale del magazzino (inventario finale) = consumo di un determinato periodo.
È importante che il rapporto tra prodotto consumato e incassi realizzati corrisponda a quanto era stato calcolato. Se il food cost si rivelasse invece più alto del dovuto è bene investire del tempo a comprenderne le ragioni: sono cambiate le ricette? Sono cambiati i prezzi di acquisto di alcuni prodotti? Ci sono stati sprechi particolari? Sono spariti dei prodotti dalla nostra dispensa? Le cause potrebbero essere molteplici.
Cassa in Cloud per controllare il food cost del tuo locale
I software di gestione del magazzino possono essere di grande aiuto nel calcolo e nel controllo del food cost del tuo locale.
Le funzioni di Cassa in Cloud permettono di inserire nel sistema la ricetta con valori e quantità degli ingredienti. Oltre ad avere il valore delle materie prime per ogni piatto, il sistema scaricherà dal magazzino la giusta quantità di materie prime utilizzate ogni volta che si registrerà la vendita di un particolare piatto. Da un lato questo obbliga la cucina ad un’estrema precisione nella preparazione e chi si occupa del magazzino al puntuale caricamento nel magazzino informatico di ogni prodotto che entra nel ristorante per avere un valore di inventario aggiornato in ogni momento.
Con pochi accorgimenti ti accorgerai in breve tempo di guadagnare non solo in utile, ma anche in facilità, velocità e precisione di controllo. Il raggiungimento della marginalità diventerà più semplice e potrai intervenire tempestivamente nel caso di scostamenti dal budget.
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