Menù engineering: 8 consigli per costruire un menù che vende

Se la prima impressione di un ristorante, escluso il contatto (telefonico, diretto o sul tuo sito web), deriva dall’aspetto (arredamento, decorazioni, stile,…), la seconda, ugualmente importante, deriva dal menù e dalla sua costruzione.

Questo lo sai: è per questo motivo che ci dedichi tanto tempo e riflessioni. E fai bene. Un menù curato, ben ideato e scritto con una speciale cura verso il cliente è in grado di orientare le sue scelte e aumentare le tue marginalità. Alcuni studi hanno dimostrato che guidare il cliente verso un piatto piuttosto che un altro può far aumentare i tuoi profitti fino al 20%.

Forse non esiste una linea guida definitiva al menù engineering, ma sicuramente esistono delle best practice da tenere bene a mente. Le abbiamo riassunte in 8 consigli basic per costruire il menù perfetto. Ma vogliamo prima descriverti le 4 fasi del menù engineering.

Menù Engineering: 4 step per il menù perfetto (o quasi)

Il Menu Engineering è una disciplina relativamente giovane, nata negli Stati Uniti nel 1982 dall’intuizione di Michael Kasavana e Donald Smith, esperti di hospitality. Gli obiettivi sono:

• migliorare l’esperienza del cliente
• massimizzare le vendite e i profitti del ristorante attraverso lo strumento di vendita più importante

L’ottimizzazione del menù è divisa in 4 fasi

1. Analisi dei costi: prevede il calcolo del food cost e del costo medio di ciascuna portata
2. Categorizzazione: il menù viene suddiviso in categorie in modo da permettere il confronto dei piatti sulla base del profitto e del gradimento da parte dei clienti.
3. Design e copy: in questa fase si pone l’attenzione sull’aspetto grafico del menù con l’obiettivo di trasformarlo in un vero e proprio strumento di vendita.
4. Test

8 consigli per creare il tuo menù e renderlo uno strumento di vendita

Calcola con attenzione il food cost

Parti da qui, dalla scelta del prezzo dei piatti. Calcolando il margine di profitto potrai facilmente decidere il prezzo delle pietanze per avere il maggior utile possibile considerati tutti i costi di gestione del ristorante (acquisto di merci, affitto del locale, stipendi dei dipendenti, costi amministrativi, tasse, manutenzioni,…)

Categorizzazione dei piatti: star, horse, dog e puzzle

Non tutti i piatti sono uguali e non tutti ti permettono di marginare allo stesso modo. Per questo il menù engineering insegna a categorizzare i piatti in base alla marginalità e alla popolarità disponendoli in una semplice matrice

• Star:  piatti che danno buoni guadagni e piacciono ai clienti. Fai in modo che siano ben visibili e gioca al rialzo (ma non troppo) con i prezzi, tenendo sempre d’occhio la qualità.
• Horse: piatti che generano poco guadagno, ma piacciono ai clienti. Studia con attenzione il food cost per non andare in perdita e rendili meno visibili.
• Puzzle:  alti guadagni, ma basso gradimento. In questo caso è possibile lavorare sulla preparazione o l’ideazione del piatto, modificare il nome, rendere il piatto più visibile nel menù.
• Dog: poco profitto e scarsa popolarità tra la clientela. L’ideale sarebbe non avere piatti del genere nel menù, ma se sono irrinunciabili alza il prezzo e abbassa il costo.

Il triangolo d’oro

Poche cose sono affascinanti come il cervello umano. Lo sapevi che l’occhio umano si muove all’interno del menù seguendo un percorso preciso? Parte dal centro per spostarsi in alto a destra e successivamente in alto a sinistra.

Questi tre punti focali formano quello che è stato definito il “Triangolo d’oro”. In questi tre vertici del triangolo è bene inserire i piatti che ti permettono una marginalità più alta, quelli che vuoi vendere di più, le specialità della casa, etc.

L’aspetto grafico del menù

Nel caso di un ristorante… l’abito fa il monaco. L’aspetto del tuo menù può fare una grande differenza in tutti i seguenti aspetti:

• Dimensioni: formato A5 e A4 sono i più utilizzati, alcuni utilizzano formati diversi, che però non devono diventare scomodi da consultare
• Font utilizzato: deve essere facile da leggere e molto chiaro, soprattutto nei numeri utilizzati per i prezzi.
• Stile e colori: devono rispecchiare lo stile del locale e il tuo, il racconto del tuo ristorante passa anche da qui
• Materiale: carta 80gr, 120gr o plastificata? Copertina in pelle, tessuto, legno o in plastica? La materialità e il tatto dicono molto del tuo locale ai tuoi clienti

Ricorda che la semplicità deve essere il tuo faro in ogni momento. Il cervello non deve mai essere sovrastimolato per non bloccare le decisioni. A volte rivolgersi ad un grafico professionista è la scelta più sensata per ottenere un lavoro ben fatto e coerente con il tuo locale e ciò che vuoi comunicare

Disposizione dei prezzi

Hai mai notato che quando i prezzi sono incolonnati tendi a fare più attenzione al prezzo che al piatto? È stato dimostrato che un prezzo scritto con lo stesso font del resto del menù, più piccolo e senza indicare la valuta porta un cliente a spendere fino al 30% in più.

• Pare che visualizzare il simbolo della valuta risvegli le stesse aree del cervello che vengono stimolate quando si prova dolore.
• Incolonnare i prezzi uno sotto l’altro rende troppo immediato il confronto e spinge a ordinare i piatti che costano meno.
• Accostare i prezzi al piatto porta a ordinare il piatto che il cliente desidera realmente mangiare.

Il copy: il menù è un racconto

Il corpo si nutre di cibo, il cervello si nutre di storie. Il tuo ristorante deve nutrirli entrambi.

• Piatti: ogni piatto deve avere una sua identità con un nome e una descrizione che lo caratterizzi e lo identifichi. Una ricerca della Illinois University ha dimostrato come l’esposizione delle pietanze, purché contenenti riferimenti in grado di suscitare emozioni positive, possono influenzare la scelta dei clienti, aumentando le vendite fino al 27%.
• Locale, ricette e tradizione: vendere attraverso le parole significa stimolare l’immaginazione, creare l’effetto acquolina, raccontando le ricette tradizionali, la storia del locale. Anticipare il sapore attraverso l’uso delle parole significa creare l’aspettativa di un’esperienza dei sensi.

Non più di 7 piatti per categoria

Ogni categoria (antipasti, primi piatti, secondi piatti ecc.) non dovrebbe contenere più di 5-7 proposte per evitare che le troppe opzioni a disposizione dei commensali non semplifichino la scelta, bensì la rendono impossibile. Troppe scelte, nessuna scelta. O la scelta sbagliata o frettolosa e di conseguenza una cattiva esperienza.

L’importanza di foto, disegni e grafiche per mettere in risalto i piatti forti

Vuoi vendere di più un piatto? Inserisci una foto di qualità nel menù. Vedere il piatto che si andrà a ordinare è rassicurante e crea ancora quell’effetto acquolina che può portare ad ignorare altre proposte. Inserisci le foto dei tuoi piatti Star o una grafica accattivante che metta in risalto i piatti che vuoi spingere di più.

Consiglio bonus: testa il tuo menù per capire se guida i tuoi  clienti nella giusta direzione

Non saprai mai se il tuo menù funziona finché non lo testerai sul campo. Saranno sufficienti alcune settimane  per comprendere se stai guidando i tuoi clienti nella giusta direzione. Come verificarlo?

• Stanno ordinando i piatti che vuoi che tu ordini?
• Le prenotazioni aumentano?
• Il menù online è sfruttato anche per il delivery e l’asporto ed è facile da consultare?
• Le tue marginalità aumentano?
• …

A queste e ad altre domande puoi rispondere solo studiando i numeri che ti permetteranno di prendere  le giuste decisioni anche per costruire il tuo menù; per avere accesso a quei numeri devi essere supportato da un buon software per la gestione del tuo ristorante.

Puoi chiedere di avere una dimostrazione gratuita di Cassa in Cloud direttamente nel tuo locale senza alcun impegno. Chiama al numero 0731605172 oppure compila la richiesta qui sotto: